SILLAVENGO -12-02-2019 - Il tenimento al Castello di Sillavengo svolta. Con lo chef Alessandro Garzillo approdato nella cucina di Q33 lo scorso dicembre, la tenuta di campagna nota ai novaresi soprattutto come elegante sito per banchetti e matrimoni, rilancia (anche) sulla ristorazione d'alta qualità. Creatività a dosi consone, influenze dal mondo accennate e una solida, solidissima base di cucina piemontese e novarese che nelle eccellenze del territorio trova la sua esaltazione. Il lago e la risaia, i vitigni delle colline novaresi (le dolci terre tra Sesia e Ticino), gli allevamenti della "bassa" ma anche gli alpeggi delle vicine montagne, trovano patria in un menù che interpreta la tradizione senza snaturarla. "Mi tengo nel solco del maestro, non mi piace stravolgere i piatti italiani, preferisco alleggerirli, senza caricarli di troppi elementi e lavorando in purezza", dice lo chef. Il maestro cui accenna Alessandro Garzillo è Gualtiero Marchesi, nelle cui cucine questo ragazzo di sangue argentino figlio adottivo di un musicista italiano e di una madre belga, giunge a soli sedici anni. E' la prima riga di un curriculum che attraversa bei nomi, almeno tre continenti e una stella Michelin rifiutata "per correttezza" al suo la Taverna del Lago, a Ternate, che nel 2007 aveva appena deciso di chiudere. E' Marchesi che a 18 anni spedisce Alessandro nel suo bistrot di Kobe, sotto la guida di Enrico Crippa. Un anno dopo eccolo alle Bahamas e poi altre esperienze, tutte importanti: dall’Eden di Roma al Gold di Dolce & Gabbana a Milano; e poi l'affiancamento ad alcuni grandi della cucina. Qualche nome? Cracco, Berton, Troigros e Ducasse, a Montecarlo. "La mia cucina è un mix delle culture che ho incontrato - racconta lo chef - , mi piacciono i contrasti dolce-salato della cucina orientale, ma la base è sempre mediterranea. Novara per me è un altro stimolo - aggiunge - un modo per esaltare i prodotti di questo territorio e ripercorrere le ricette tradizionali rivisitandole un po'". E allora ecco la Carbonara novarese, che al posto del guanciale adopera il "salam d'la duja"; e gli straordinari ravioli al gorgonzola DOP, adagiati su una crema di noci e ristretto al Nebbiolo. Immancabili la Paniscia, il bollito e un classico Vitello tonnato con verdure bianche croccanti; ma anche la brillante rivisitazione di un delicato Cappon magro alla ligure, preparato col persico del lago Maggiore e uovo di quaglia; o l'influsso orientale del risotto ai gamberi rossi di Mazzara con riduzione di lime, menta e champagne; qui è il calore del riso a cuocere il gambero crudo esaltandone il profumo. E a proposito di sapori di mare, il trancio di San Pietro al miele di castagno e maionese di peperoni dolci regala un mix di sapori decisamente interessante. Solo da allevamenti locali, garantisce lo chef, le carni in menù: dalla battuta di Piemontese al maialino al moscato con prugne, castagne e patate, al tonno di coniglio con giardiniera di verdure e maionese alla bagna cauda. Qui l'esperienza culinaria diventa evocazione antica, quesi materna. E se la cantina - fornitissima - presta grande attenzione alle colline novaresi, il capitolo dolci c'immerge nel Piemonte sabaudo con un equilibratissimo Bonet tradizionale. Ma il novarese riemerge e il gelato al gorgonzola su biscotto di Novara è l'omaggio finale ad una terra dalla quale Alessandro Garzillo s'è fatto adottare ed ha adottato. Una nota a parte per la sala, dove l'eleganza delle "belle cose" sposa il piacere rustico. Straordinario il grande camino - sempre acceso -, che un tempo serviva le cucine del maniero. Anche il nome del ristorante Q33 "quota 33" va raccontato, evoca la vicenda dell'ultimo "signore" di Sillavengo, il marchese Paolo Caccia Dominioni. Medaglia d'argento al valor militare ad El Alamein, il marchese terminerà la guerra nelle fila della Resistenza. Dopo la fine del conflitto, ripresa l'attività di ingegnere, fu incaricato dal governo italiano di sistemare il cimitero di guerra italiano di Quota 33 ad El Alamein.
Ma questa è un'altra storia, che chi vorrà potrà scoprire nella storica tenuta che oggi vive attraverso la passione dei proprietari Sabrina Vittore e Antonio Pappalardo.
Antonella Durazzo
